中国茶七,三厚砖:生熟之间的“光发酵”技术创新

时间:2019-03-26 11:34:08 来源:金堂门户网 作者:匿名



众所周知,普洱熟茶的人工发酵实验的成功开辟了普洱茶的新纪元。从那时起,普洱熟茶已经走上了世界舞台,并迅速发展起来。说到普洱熟茶人工锄堆叠工艺的发展,我要回到四十年的历史。

1973年6月,中国本土畜产品云南分公司销售员黄有新参加了在广州举办的“中国出口商品秋季博览会”,并开展了特殊的茶叶出口业务(脸红应确保中央政府发布上海和广东港口)。在交易会上,第一份交易合同是10.2吨云南普洱茶(蛋糕茶),价值16,200美元。与此同时,黄有新从香港茶商那里带回了各种发酵的普洱茶样品,以及普洱茶在香港市场的迫切需求。

同年,省公司派出昆明茶厂副主任安增荣,检查负责人吴启英,技术工人李桂英,渤海茶厂检验负责人邹炳良等,下关茶厂检察长李戈峰等等。人们,一群七人前往广州茶厂研究普洱茶的生产过程。回到昆明后,他是昆明茶厂检验组负责人吴启英率领的技术团队,开始试制普洱熟茶。经过反复试验和试验,他终于取得了成功。自1975年以来,昆明茶厂就此开始大规模生产普洱熟茶。 1979年2月21日至25日,全省普洱茶加工研讨会召开。会议确认《云南普洱茶制造工艺要求(试行办法)》,云南普洱煮茶发酵技术于1975年在昆明茶厂启动。1979年4月11日,省公司正式发布文件,正式推广普'发酵工艺在省内煮熟的茶叶,成为云南普洱熟茶的试生产标准。

随着1975年普洱熟茶人工茶堆技术的推广,普洱熟茶开始在全省各大茶厂大规模生产。在此期间,生产了许多经典产品,如中国茶叶品牌“七厚砖”。 ,普洱熟茶基准产品7581,熟茶首小包装基准Y562,Y671等。作为熟茶发酵过程的创始人,昆明茶厂对促进熟茶发酵过程有着不可磨灭的贡献。它已经被传承了四十多年的煮熟茶技术,中世纪茶人的继承和改良在过去已经成熟。传统的普洱茶属于后发酵茶,即普洱生茶经过长时间的自然老化后可以克服自身的苦味和涩味,可以达到极佳的口感。人工痰发酵试验的成功经历了很长一段时间,加快了生茶苦味的转化,口感甜美醇厚,对速溶饮料有很好的效果。然而,人工发酵的煮熟茶的价值并未受到市场青睐。人们总是传播“喝熟鱼”的想法;人工发酵的煮熟的茶的味道差别很小。随着社会经济的发展,人们对饮酒水平的要求越来越高,未来熟茶改造的空间也越来越大。近年来,各大厂商也开始尝试轻度发酵煮熟的茶,目的是人为地协助发酵,仍然为储存链保留一定的转化空间。然而,发酵熟茶在发酵技术方面更为成熟,因此市场上的轻质发酵熟茶产品的质量也不均衡。

对于轻度发酵的煮熟茶,控制发酵技术的关键点非常重要。通常,发酵的初始潮气量太大,并且容易产生酸;芽叶嫩,易产酸;发酵程度越低,产酸越容易;因此,根据原料的特点,发酵潮气量,堆积高度和转动频率均为发酵。该过程的技术难点很重要。在发酵的中期,微生物处于大规模繁殖阶段,释放出大量能量。此时,堆温度很高。如果瞬时沟渠温度突然下降,则发酵过程中产生的酸性物质不易转化,因此桩的温度和节点的控制非常高。钥匙;煮熟的茶刚刚堆出来,特别是轻度发酵的煮熟的茶具有较重的味道。开沟频率和转动次数直接影响煮熟的茶的气味和干燥味道的褪色。因此,挖沟时控制桩的高度和尺寸,挖沟的次数和频率,也是轻度发酵熟茶的技术难点之一。熟练掌握轻质发酵技术要点是轻度发酵熟茶的质量保证。

与传统煮熟的茶相比,轻质发酵煮熟的茶具有特殊的功能,即汤是橙红色,味道稍淡。由于发酵中期的多酚处于转化的起始阶段,因此将茶黄素转化为茶红素,并将一小部分茶红素转化为茶褐色素。此时,汤呈橙红色,味道清淡,微甜茶具有苦味。 。

如何平衡传统煮熟茶和轻度发酵煮熟茶的质量。 2017年,云南中茶公司研发团队根据轻度发酵熟茶的技术要求和质量特点,选择渤海,义乌,临沂,思茅进行研发。四个主产区有不同的口味(浓度,甜度,强度,新鲜度和清爽度),并对不同物理和化学成分的原料进行了比较和测试。同时,对不同的发酵程度筛选相同的原料,追求完美的本质。整个团队用了6个多月,完成了光发酵原料的选择,发酵程度的选择,最后选择了多个发酵梯度,逐步分层,克服了轻度发酵熟茶的四大技术难点,以免要酸,它不轻,不干,不坚固。外观颜色为绿色和棕色。内在品质的味道甜而苦,苦,味,味道好,晋中有金(陈化价值)。为了纪念这项技术的成功,云南中茶将这种熟茶发酵技术命名为“光发酵”技术。这是继1973年人工茶发酵技术之后昆明茶厂的又一个高峰。同时,光发酵,也蕴含着云南茶业文化的深层含义,即“生命无穷,车易煮熟”。 “生命”是指茶叶的产生,一代又一代的传承,一代又一代的发展,一代又一代的工匠精神,无尽的生命。 “光”意味着你熟悉驾驶。最初的意思是驾驶轻型汽车前往熟悉的道路。这意味着您熟悉事物并且很容易做到。就像中茶熟茶发酵技术一样,40多辆年轻车都熟悉这条路,但他们从不停止探索。在熟悉的道路上,他们决心取得进步并继续前进。

2017年中,茶叶品牌云南普洱砖茶——七三厚砖,首次应用这种光发酵技术。它参考了70年代的“73厚砖”的窄版,特殊的砖型,厚实而优雅,立体感。砖块是蓝色和棕色的,线条清晰;生和熟的优点是协调表达的。七十三块厚厚的砖块香气浓郁,果香浓郁,香气扑鼻;汤呈橙红色,入口甜而苦,苦味轻微,痰液散乱,清澈如溪流,柔软柔软;叶底柔软而坚韧,油腻清新,放松,可以预期。建议实时饮酒,欣赏大自然的恩赐。它应该在几年内密封以证明时间的价值。


  
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